Ce trebuie sa stiti inainte de a cumpara masline, 02.2015


Toate maslinele pot fi masline de masa, insa dimensiunea fructelor si soiul arata care sunt cele mai adecvate. Principalele soiuri comestibile sunt maslinele mai mari, Amfissis si Volos, Kalamata, cele verzi Halkidiki si Throubes.

Cum sunt procesate? Exista doua tipuri de prelucrare pentru a face maslinele comestibile:

Metoda naturala. Dupa recoltare, acestea sunt spalate si puse intr-o solutie de saramura, un proces care poate dura pana la trei luni. Maslinele se matureaza datorita enzimelor produse de acidul lor lactic, un conservant natural. Dupa aceea, sunt ambalate in saramura, in borcane de sticla sau in cutii de metal, sau sunt ambalate in vid sau in atmosfera modificata (un amestec de azot si dioxid de carbon, care nu afecteaza gustul).

Gustul amar este indepartat cu solutie de hidroxid de sodiu. Aceasta metoda este folosita in principal pentru maslinele verzi, care au nevoie de mai mult timp decat cele negre (pana la 8 luni) pentru a isi pierde gustul amar. Maslinele sunt lasate intr-o solutie de soda caustica (hidroxid de sodiu NaOH) timp de aproximativ 14 ore, care dizolva oleuropeina, substanta care da maslinelor gustul amar. Apoi, dupa ce au fost clatite foarte bine de urmele de soda, acestea sunt puse in saramura, si astfel sunt gata in doar doua luni. Folosirea hidroxidului de sodiu trebuie sa fie strict controlata, pentru a impiedica patrunderea acestuia in pulpa si distrugerea polifenolilor (antioxidanti). Utilizarea sa este interzisa pentru maslinele organice.

Exista chiar si masline negre artificiale. In acest caz sunt utilizate in special masline de categoria a doua (cu vanatai, zgarieturi de la transport etc.), care sunt inmuiate in hidroxid de sodiu (soda caustica) pentru a se maturiza rapid. Le puteti distinge prin culoarea lor stralucitoare, intensa si uniforma, de un negru nenatural. Acestea au gust neutru (unii le numesc si "masline dulci").

Sfaturi utile

Evitati produsele anonime. Maslinele pot fi preparate oriunde, din aceasta cauza este bine sa fim prudenti, pentru ca uneori regulile de igiena nu sunt respectate.

Utilizarea de soda caustica este permisa de lege, dar este recomandabil sa preferam maslinele la care gustul amar a fost eliminat numai prin saramura. Asadar, uitati-va dupa produse etichetate ca fiind supuse doar prelucrarii fizice sau care sunt masline naturale.

Maslinele ambalate in saramura pot fi pastrate in camara pana la doi ani. Daca pachetul a fost deschis, pastrati-le in frigider, in conformitate cu instructiunile de pe eticheta, desi, de obicei, pot fi pastrate pentru o perioada lunga de timp (in saramura). In cazul in care sunt acoperite cu ulei, acestea vor rezista mai mult. Pentru maslinele pe care le cumparam in vrac (si nu au saramura) termenul de valabilitate este redus la o saptamana in frigider.